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MESSERSCHARF

Für jeden Zweck das richtige Messer

©Friedr Dick GmbH Co KG, Kochmesser Premier WORLDCHEFS, 1341426

Ob im Restaurant oder in den eigenen vier Wänden – gute Messer sind in jeder Küche unerlässlich. Viele Messer mögen gleich aussehen, doch die Qualität des Materials, der Schneide oder der richtige Schliff machen den Unterschied, der bei der Verwendung schnell erkennbar wird.
Ein solides Messer besteht aus hochlegiertem und rostfreiem Stahl, das eine lange Schnitthaltigkeit aufweist und sich so nur langsam abnutzt. Ist der Stahl der Klinge zu weich, so wird das Messer schnell stumpf. Ist er hingegen zu hart, so besteht die Gefahr, dass das Material bricht. Wichtig ist außerdem, dass der verwendete Stahl sehr hygienisch und geschmacksneutral ist. Besteht ein Spalt zwischen Klinge und Griff, so erhöht sich die Gefahr, dass Keime und Bakterien eindringen.
Ein Messer für alle Fälle wäre eine verlockende Vorstellung, doch ein solches Universalwerkzeug, noch dazu aus guter Qualität, gibt es nicht. Die Klingen- und Schneideformen sind abgestimmt auf die jeweilige Verwendungsart und garantieren so optimale Ergebnisse.

Messer richtig schärfen – eine einschneidende Kunst

Auch die Klinge eines guten Messers verliert mit der Zeit an Schärfe. Mit dem richtigen Werkzeug und Know How können viele Messer allerdings ganz einfach zu Hause nachgeschliffen werden. Hier gibt es unterschiedliche Möglichkeiten: verwendet werden kann ein Schleifstein, ein Schleifstab oder ein elektrisches Schleifsystem. Die beste Methode ist abhängig von der Art des Messers und der Stahlsorte. Bei allen Varianten ist jedoch Präzision und Können notwendig, da sonst die Klinge eines Messers schnell ruiniert werden kann. Traut man sich das Schleifen selbst nicht zu, so empfiehlt es sich, damit einen Profi aufzusuchen und die Messer dort schleifen zu lassen.

Generell unterscheiden sich diese Messerarten:

KOCHMESSER: Dieses Messer ist das Herzstück einer jeden Küche und vielseitig einsetzbar. Es eignet sich hervorragend zum Zerteilen von Fleisch und Fisch, aber auch zum Schneiden von Kräutern und Gemüsesorten. Feinere Arbeiten werden mit der Messerspitze erledigt, während die lange Klinge für glatte Schnitte am Fleisch verwendet wird. Das Kochmesser gibt es in verschiedenen Längen, wobei die Standardlänge bei ca. 20 cm liegt.

SANTOKU: Das Santoku ist die japanische Form des Kochmessers und lässt sich ebenso gut für die Verarbeitung von Fisch, Fleisch oder Gemüse einsetzen. Die hohe Klinge des Messers kann auch dazu genutzt werden, um geschnittene Lebensmittel von der Klinge direkt in den Topf zu befördern.

SCHÄLMESSER: Das Schälmesser ist die perfekte Ergänzung zum Kochmesser und kann für kleinere Aufgaben verwendet werden. Durch die gerade Klinge eignet es sich am besten zum Schälen von Obst oder Gemüse.

BROTMESSER: Ein Brotmesser zeichnet sich durch einen langlebigen Wellenschliff aus und eignet sich hervorragend zum Schneiden von knusprigen Lebensmitteln. Dazu zählt in erster Linie Brot, aber auch für das Zerteilen eines Bratens mit Kruste kann es gut eingesetzt werden. Je länger die Klinge ist, umso einfacher ist die Handhabung. Üblicherweise sind die Messer zirka 23 cm lang.

KÄSEMESSER: Käsemesser gibt es in vielen unterschiedlichen Ausführungen. Grundsätzlich wird zwischen einem Hartkäsemesser und einem Weichkäsemesser unterschieden, wobei ersteres sehr kompakt und robust ist, wodurch auch besonders harte Käsesorten zerteilt werden können. Bei Weichkäsesorten wird versucht, die Reibung beim Schneiden so gering wie möglich zu halten, meist sind große Teile des Innenlebens der Klinge ausgestanzt.

AUSBEINMESSER: Die schlanke Klinge des Ausbeinmessers ermöglicht es, das Fleisch einfache und sauber vom Knochen zu lösen. Das Messer hat üblicherweise eine Länge von zirka 15 cm und kann mit starrer oder mit weicher Klinge gekauft werden. Durch die schlanke Klinge kann während des Schneidens die Richtung gewechselt werden, wodurch beim Ausbeinen der Kontur des Knochens einfach gefolgt werden kann.

HACKMESSER: Für Arbeiten, bei denen die normalen Küchenmesser versagen, kommt das Hackmesser zum Einsatz. Die Klinge ist sehr robust und durch ihren beidseitigen Schliff äußerst scharf, wodurch sich das Messer beispielsweise sehr gut für das Zerteilen von Knochen eignet. Hackmesser unterscheiden sich hauptsächlich durch ihre Form, da es sowohl Messer mit rechteckiger als auch mit dreieckiger Klinge gibt. Sie alle werden in der Küche jedoch für die gleichen Handgriffe verwendet.

WIEGEMESSER: Das Wiegemesser wird mit beiden Händen geführt und ermöglicht durch die runde, scharfe Klinge ein schnelles Zerkleinern von Kräutern. Manche Messer besitzen zwei oder drei parallel zueinander liegende Klingen.

STEAKMESSER: Obwohl das Steakmesser zu den Besteckmessern zählt, hat es bei Fleischliebhabern einen besonderen Stellenwert. Durch die speziell geschliffene, leicht nach oben gebogene Klinge eignet sich das Steakmesser im Vergleich zum einfachen Tafelmesser hervorragend zum Schneiden von saftigen Steaks und garantiert so, dass das Fleisch nicht gerissen, sondern sauber geschnitten wird.