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KAFFEE – DAS SCHWARZE GOLD

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Kaffee – unser Wachmacher am Morgen und Begleiter in allen Lebenslagen. Espresso, Cappuccino, Flat White oder Cold Brew – die Liste der Getränke ist lang und ebenso die der Kaffeesorten, der Röstungs- und Herstellungs-arten. Die vielfältigen Vorlieben der modernen Gesellschaft bringen auch beim Kaffee zahlreiche Varianten von schlicht bis luxuriös in die Tasse. Kaffee gilt daher nicht mehr als Lebensmittel, sondern viel mehr als Genussmittel.

Als Ursprungsland des Kaffees gilt Äthiopien, genauer gesagt die Region Kaffa. Heutzutage sind bereits rund 130 verschiedene Sorten von Kaffee bekannt, wobei vorrangig die bei-den Sorten Arabica und Robusta ge-nutzt werden. Wie bei vielen anderen Nahrungsmitteln wird auch die Qualität des Kaffees stark von äußeren Um-ständen wie der Bodenbeschaffenheit, dem Klima oder den Wachstumsbedin-gungen beeinflusst. Ebenso haben die Verarbeitungsweise und die Röstung große Auswirkung auf den Geschmack und das individuelle Aroma der Bohne. Eine Kaffeebohne besteht aus rund 300.000 bis 400.000 Zellen. Durch die Zufuhr von Hitze finden beim Rösten hoch komplexe chemische Reaktio-nen statt, bei denen Zuckerstoffe und Aminosäuren frei- und neu zusammen-gesetzt werden. So entwickeln sich während der Röstung in jeder Zelle ca. 1.000 neue chemische Verbindungen. Kaffee zählt somit zu den aromatischs-ten Lebensmitteln der Welt und bein-haltet beispielsweise mehr Aromastoffe als Wein.

Das Rösten von Kaffee gilt als traditionelles Handwerk und ist entscheidend für den Geschmack. Jeder Röstmeister entwickelt sein eigenes Röstprofil, welches den individuellen Charakter der Kaffeebohne betont und den Ge-schmack so einzigartig werden lässt. Im Laufe der Geschichte des Kaffees entstand so eine große Vielfalt an Spezialitäten und an Raritäten. Der Kaffee Kopi Luwak gilt beispielsweise als teuerste Sorte der Welt und wird als Delikatesse gehandelt, wobei sie allerdings einen sehr zweifelhaften Ruf genießt. Der Kaffee wird durch die Ausscheidung der indonesischen Schleichkatze Fleckenmusang gewonnen, denn die Kaffeebauern der Inseln erkannten, dass die Katzen nach dem Fressen der Kaffeebeeren die Kerne unbeschadet aus-scheiden. Die Prozesse während der Verdauung sorgen für das außergewöhnliche Aroma des Kaffees, welches als sanft, aber intensiv würzig und mit feiner Karamellnote beschrie-ben wird. Auf Grund der hohen Nachfrage nach dieser außergewöhnlichen Spezialität werden die Katzen eingefan-gen, unter unzumutbaren Bedingungen in Käfigen gehalten und mit Kaffeekirschen gemästet. Der Preis pro Kilogramm Kopi Luwak liegt je nach Herkunft zwischen € 300 und € 600. Tipp: Wer beim Kauf dieser speziellen Kaffeesorte auf den Hinweis „Wildsammlung“ achtet, der setzt ein Zeichen gegen die Massentierhaltung!

Koffeinfreier Genuss

Koffeinunverträglichkeit, aber dennoch ist der Geruch von frisch aufgebrühtem Kaffee unwiderstehlich? Kein Problem! Wer nach einer Tasse Kaffee zu Schweißausbrüchen oder Magenproblemen neigt, der kann ganz einfach auf das entkoffeinierte Getränk zurückgreifen. Unterschiedliche Verfahren, sowohl chemische als auch natürliche, führen hierbei zum selben Ergebnis. Beispielsweise können mit Hilfe von Ethylacetat, einem natürlichen Lösungsmittel aus Rohrzucker gewonnen, rund 97% des Koffeingehalts aus der Kaffeebohne herausgelöst werden. Kaffee ohne Koffein ist in der Regel milder als herkömmliche Röstungen. Der Geschmack wird aber keinesfalls geschmä-lert, denn hochwertige Bohnen behalten auch trotz dieser Verfahren ihren Geschmack.

Cold Brew – der neueste Kaffeetrend

Die Kaffeebohne bildet die Grundlage für viele verschiede-ne Kreationen rund um das schwarze Genussgetränk. Heiß muss es jedoch nicht immer sein, wie der Trend um den Cold Brew Coffee eindrucksvoll beweist.Bei der klassischen Kaffeezubereitung werden den Bohnen in kurzer Zeit viele Inhalts- und Aromastoffe entzogen und das Geschmacksergebnis ist von vielen Faktoren abhängig: von der Qualität der Kaffeemaschine, des Wassers und des Kaffeepulvers sowie des verwendeten Filters. Bei der Cold Brew-Methode hingegen wird der Kaffee mit kaltem Wasser aufgegossen, wodurch rund 70% weniger Bitterstoffe aus dem Kaffeepulver gelöst werden als bei der herkömmlichen Variante. So entsteht ein milder Kaffee mit vergleichsweise wenig Säure, der dennoch mit vollmundigem Geschmack überzeugt. Obwohl es auf dem Markt mittlerweile genü-gend Gerätschaften gibt, um Cold Brew zuzubereiten, sind einfache Hausmittel meist vollkommen ausreichend.

Benötigt wird:
• 1 Liter kaltes Wasser
• 200g Filterkaffee
• 1 Prise Salz
• 2 Glas- oder Porzellangefäße
• 1 Löffel zum Umrühren
• Frischhaltefolie
• Filterpapier
• Feines Sieb

Zubereitet wird der Cold Brew in dem man das Kaffee-pulver zunächst mit einer Prise Salz in einem Gefäß ver-mischt und mit kaltem Wasser aufgießt. Anschließend gut umrühren und das Gefäß mit Frischhaltefolie ver-schließen. Der Kaffeesatz sollte mindestens 12 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen und wird danach gefiltert. Je grober die Aromaporen der Filtertüte sind, desto schnel-ler ist der Vorgang beendet. Mit Hilfe eines feinen Siebes können zuvor die festen Anteile abgeschöpft werden. Das fertige Kaffeekonzentrat kann dann im Kühlschrank bis zu 3 Wochen aufbewahrt werden. Je nach Geschmack kann das Konzentrat mit 2-3 Teilen Wasser verdünnt und anschlie-ßend mit Milch und Zucker verfeinert werden – und fertig ist der Kaffeegenuss! Wer im Sommer gerne eine kalte Er-frischung möchte, der serviert den Cold Brew mit Eiswür-fel. Wer sich im Winter aber nach einer heißen Tasse Kaffee sehnt, der kann das Gemisch ganz einfach mit heißem Wasser aufgießen.

Kaffeeothek

Ines Grillmair, Barista, Diplom-Barkeeper und Konditormeis-terin und Stefan Grillmair, ausgebildeter Röster, Weinakade-miker und Diplom-Sommelier, leben ihren Traum in und mit der Kaffeeothek.Die beiden führen mit Hingabe und großer Leidenschaft die Kaffeeothek in Wels, im Herzen von Oberösterreich. Geboten wird ein umfangreiches Sortiment aus persönlich verkoste-ten und selektionierten Kaffeebohnen von kleinstrukturier-ten und qualitätsorientierten Röstern, welches – gepaart mit persönlicher Beratung – seinesgleichen an Auswahl sucht. Verkostet werden kann vor Ort, geliefert wird innerhalb von ganz Österreich.

Kaffeeothek
Stadtplatz 42, 4600 Wels, Österreich
+43 7242 350 199
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